Nella cucina di un ristorante 3 stelle Michelin tra pinzette da chirurgo e insalate con 120 ingredienti. «Poi sbirciamo i clienti»- Corriere.it

di Candida Morvillo

Gli chef e la brigata divisa in cinque gruppi: il dietro le quinte e lo stagista che sogna di preparare i secondi. «Certi profumi si sentono solo mentre prepari un piatto. È un peccato»


Mi aspetto urla, parolacce, i commenti caustici dello chef, i coperchi delle pentole da schivare (Gualtiero Marchesi diceva: «Il bullismo è vecchio quanto il mestiere del cuoco: solo che ora la cucina è di moda e tutti ne parlano»). Mi aspetto cose che non troverò, ho visto troppo Masterchef e non sono mai stata nella cucina di un tre stelle. Invece, se ci passi una giornata, capisci che un ristorante col massimo punteggio Michelin è una categoria dello spirito.
La prima cosa che colpisce è il silenzio. Senti solo lo sfrigolio dell’olio nelle padelle, il ritmo cadenzato di un coltello che ricava fini stelline da un gambo di cavolo verde. L’uomo col toque blanche sulla testa che crea stelle è lo chef Enrico Crippa. Domando: perché le divide sul piano di lavoro per dimensione? «Perché è diverso il tempo di cottura».

Tipo un minuto, piuttosto che un minuto e 10. Ogni gesto, ogni cosa qui dentro, è di una precisione chirurgica. A cena, vedrò per tutta la sera Sofia, 20 anni, «capopartita delle erbe», e Matteo, 24, stagista, comporre…